Milch – Grundnahrungsmittel oder Krankmacher?

Milch: Grundnahrungsmittel oder Krankmacher?

Es ist wie ein Krieg zwischen zwei Parteien. Auf der einen Seite werden in mehr oder weniger seriösen Magazinen und Online-Portalen Milchprodukte für eine Vielzahl unserer sogenannten Volkskrankheiten zuständig gemacht. Auf der anderen Seite stehen langjährige gesunde Milchtrinker, verunsicherte Ernährungsberater und, nicht zu vernachlässigen, natürlich die Milchindustrie. Doch was steckt wirklich hinter den Lobpreisungen und Anschuldigungen?

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Vorwort | Hintergrund und Image | Die Geschichte der Milch | Die Nährwerte | Calcium und die Übersäuerung | Milchprotein | Kasein | Molkenprotein | Die Verarbeitungsprozesse | Fazit

VorwortKuh

Gleich zu Beginn: Veganismus, Vegetarismus und auch die Paleo-Diät – alles sind Ernährungsweisen die auf moralischen und gesundheitlichen Ansichten beruhen. Wir sind weder strenge Verfechter der veganen noch der vegetarischen Ernährung. Auch die sogenannte Steinzeit-Diät stellt für uns keine zeitgemäße Ernährungsweise dar.

Was unsere Artikel von Berichten anderer Online-Portale unterschiedet, ist die Tatsache, dass wir mit keiner speziellen Ernährungsideologie an Themen herangehen.

Ausschlaggebend für die Bewertung eines Lebensmittels sind für uns lediglich die wissenschaftlichen Erkenntnisse und eigenen Erfahrungswerte. Weder können, noch wollen wir ethische und moralische Kriterien mit einfließen lassen. Jeder kann für sich selbst entscheiden ob es gerechtfertigt ist die Muttermilch eines anderen Tieres zu trinken.

Hintergrund und Image

Es ist vollkommen verständlich, dass sich langjährige Milchtrinker von der steigenden Anzahl an Veganern und denjenigen die sich wieder in die Zeit der Jäger und Sammler „zurück-evolutionieren“, bedroht fühlen. Seit der Mensch die Kuhmilch als Nahrungsmittel entdeckt hat, konnte sie sich bis heute ein stetig wachsendes Ansehen aufbauen. Urgesteine in der Ernährungsberatung, erfahrene Politiker und auch die Milchindustrie schwärmen noch heute von unserer morgendlichen Calcium-Quelle. Und jetzt kommen Veganer und Steinzeit-Ernährer und stellen alles infrage?

Nun aber genug mit der Ironie. Sollten Sie einer dieser langjährigen Milchtrinker sein und jeden Morgen ihre Milch vom Milchbauern um die Ecke geliefert bekommen, dann ist dieser Artikel nichts für Sie. Wenn Sie sich gesund fühlen und Ihnen das tägliche Glas Milch gut tut, dann ist daran nichts falsch. Der Kopf spielt bei der Ernährung nämlich eine nicht zu vernachlässigende Rolle.

Dieser Artikel richtet sich an alle, die Milchprodukte als Calcium- und Proteinlieferant sehen und ihre Milch günstig aus dem Supermarkt beziehen. Er richtet sich aber auch an diejenigen, die einfach nur wissen wollen was an all den Gerüchten der Sorte „Krankmacher Milch“ dran sind.

Die Geschichte der Milch

Als die ersten Bauern auf die Idee kamen nicht nur das Fleisch der Kühe zu verwenden, sondern auch die Milch zu verschiedenen Nahrungsmitteln zu verarbeiten, ging das zunächst nicht gut aus. Die damaligen Menschen litten nämlich alle noch unter Laktoseintoleranz. Mit der Zeit haben sich die ersten Menschen an den Milchzucker gewöhnt – dieser Prozess hält bis heute an. Heutzutage vertragen nämlich immer noch viele Menschen den in der Milch enthaltenen Zucker nicht (ca. 75% der Weltbevölkerung).

Trotzdem hat es die Milchwirtschaft geschafft Milchprodukte als gesunde und leckere Lebensmittel zu etablieren.

Was ist alles drin in der Milch? – die Nährwerte.

Wasser, Kohlenhydrate, Fett, Proteine, Laktose, Mineralstoffe und Vitamine – hört sich erstmal nicht schlecht an oder? Doch schaut man sich die einzelnen Inhaltstoffe mal genauer an sieht das nicht mehr so eindeutig aus:

Milch

Milch ist für viele ein beliebter Proteinlieferant

Kohlenhydrate und Laktose: Wie weiter oben schon erwähnt, vertragen heutzutage immer noch viele Menschen keinen Milchzucker. Grund dafür ist, die mangelhafte oder fehlende Produktion des Verdauungsenzyms Laktase. Sollten Sie also nach dem Verzehr von Milchprodukten Probleme mit ihrer Verdauung haben (Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit, Blähungen…) sind Milchprodukte sowieso nicht für Sie geeignet. Aber Vorsicht! Eine Laktoseintoleranz spiegelt sich nicht nur in direkten Symptomen wieder, sondern kann auch indirekte Folgen haben wie zum Beispiel: Chronische Müdigkeit, depressive Verstimmungen, Akne, Gliederschmerzen, Konzentrationsschwierigkeiten oder Kopfschmerzen.

Protein: Wer Milch nicht verträgt, muss nicht unbedingt eine Laktoseintoleranz haben. Die Gründe für eine sogenannte Kuhmilcheiweißallergie liegen meist bei den enthaltenen Molke- oder Kaseinproteinen. Die Symptome einer Kasein oder Molke Unverträglichkeit ähneln sehr denen der Laktoseintoleranz. Wenn Sie Milch also nicht vertragen, kann Ihnen über die Ursache nur ihr Arzt Klarheit verschaffen.

Mineralstoffe und Vitamine: Dass Kuhmilch gesund sei, wird oft mit der hohen natürlichen Vitalstoffdichte belegt. Doch was heißt eigentlich natürlich? Wenn wir tierische Produkte brauchen um unseren Vitalstoffbedarf zu decken woher bekommen dann die pflanzenfressenden Kühe ihre Nährstoffe? Richtig, aus der Nahrung. Mittlerweile bekommen die Milchkühe die Mineralstoffe und Vitamine in ihr Kraftfutter künstlich beigesetzt. Ob die in der Milch enthaltenen Vitalstoffe also noch natürlicher Herkunft sind, lassen wir an dieser Stelle mal dahingestellt.

Das Problem mit dem Calcium und der Übersäuerung

Ja, in Milch ist viel Calcium enthalten und ja, Milch kann auch zu einer Übersäuerung beitragen. Diese beiden Aussagen stehen sich gegenüber – und beide stimmen.

Der Körper braucht säurebildende und basisch wirkende Lebensmittel um den Säure-Basen-Haushalt im Gleichgewicht zu halten und damit gesund zu bleiben. Da der Großteil der Bevölkerung allerdings vermehrt säurebildende Lebensmittel zu sich nimmt, beispielsweise Fleisch, Wurst, Käse und Milch, fällt es dem Körper nicht immer leicht den Haushalt aufrecht zu erhalten.

Sollte es wirklich so weit gekommen sein, dass der Körper übersäuert ist, dann hat er zwei Möglichkeiten:

  • Er verwendet über die Nahrung aufgenommene basische Mineralien, um den Säure-Basen-Haushalt wieder zu regulieren. Da übersäuerte Menschen leider nur selten genug basische Mineralstoffe zu sich nehmen, entfällt diese Möglichkeit oft.
  • Er beraubt sich selber indem er aus körpereigenen Bestandteilen, zum Beispiel den Knochen, basische Mineralien entzieht – unter anderem eben auch Calcium. Die Folge: Die Knochen verlieren an Stabilität und Dichte.

Wer sich basisch und abwechslungsreich ernährt kann die säurebildende Milch also gut ausgleichen und sie als Calcium-Lieferanten nutzen. Wer sich aber schon basisch und abwechslungsreich ernährt, ist meist gar nicht auf das Calcium der Milch angewiesen.

Wer sowieso schon viele säurebildende Nahrungsmittel zu sich nimmt, sollte eher auf Milch verzichten und sich eine andere Calcium-Quelle suchen. Mit einer Übersäuerung tut man seinem Knochen nämlich nichts Gutes – da hilft selbst das beste Calcium aus der Milch nichts mehr.

Milchprotein = hochwertiges Protein?

Die in der Milch enthaltenen Proteine teilen sich auf in Kaseine und Molkenproteine (engl.: Whey Protein). Beide sind in der Fitnessbranche sehr beliebte Eiweißergänzungsmittel. Grundsätzlich ist gegen diese beiden Proteine nichts einzuwenden. Kaseine und Molkenproteine besitzen beide ein gutes bis sehr gutes Aminosäuren-Profil und demnach auch eine gute biologische Wertigkeit. Die Studienlage ist nicht eindeutig genug, um Milcheiweiß als gesund oder ungesund zu bewerten. Trotzdem wollen wir mit den beiden folgenden Abschnitten ein paar Mythen über die Proteine aufdecken – oft steckt nämlich mehr Marketing als Forschung dahinter.

Wichtig zu erwähnen ist nochmals, dass viele Menschen Milch nicht vertragen. Dies muss nicht immer zwangsweise eine Laktoseintoleranz sein – auch die Milcheiweiße bieten Strukturen, die bei manchen Menschen allergische Reaktionen auslösen können.

Kasein / Casein Protein

Kaseine bilden mit ca. 80 % den größten Anteil an Proteinen in der Milch. Während die Aminosäuren aus den meisten Proteinen mit 6-8g pro Stunde vom Körper verarbeitet werden, dauert die Verarbeitungsdauer beim Kasein mit 3-4g pro Stunde ungefähr doppelt so lange. Die Fitnessindustrie kam dann auf die Idee Kasein als „Abend-Protein“ zu vermarkten, da der Körper dann in der 6 bis 8 stündigen Schlafphase konstant mit Proteinen versorgt werde.

Außer Acht gelassen wird hierbei allerdings die Magenverweildauer. Bis das Protein nämlich im Darm angekommen ist und die Aminosäuren abgeben kann, verweilt das Kasein meist noch mehrere Stunden im Magen. Sollte das Eiweiß dann irgendwann im Darm angekommen sein wird der Körper auch nicht sofort beginnen mit 3-4g pro Stunde die Aminosäuren aufzunehmen, sondern wird sich nur so lange bedienen, wie er auch Aminosäuren benötigt.

Wer also abends mit der Absicht den Körper konstant mit Aminosäuren zu versorgen ein Kasein-Shake trinkt oder Kasein-haltige Lebensmittel isst (z.B. Quark), hat meistens sowieso noch genügend, noch nicht verarbeitete, Proteine im Darm – es sei denn er hat über den Tag insgesamt zu wenige Proteine aufgenommen.

Der Zeitpunkt der Einnahme spielt also, genau wie bei Kohlenhydraten, nur eine sehr untergeordnete Rolle. Das „Schlaf-Protein“ Kasein ist also nichts anderes als ein schlecht verdauliches Eiweiß, welches aus Vermarktungszwecken ein Image zugeteilt bekommen hat, welches es von anderen Proteinen unterscheiden soll. Nicht umsonst haben viele Menschen nach Quark und Co. mit Verdauungsproblemen zu kämpfen.

Molkenprotein / Whey Protein

Ca. 0,6 % der Milch besteht aus Molkenproteinen. Das Protein zeichnet sich durch ein sehr gutes Aminosäuren-Profil aus und ist deshalb (noch) das beliebteste Protein Pulver auf dem Markt.

Zwei Dinge sollten vor dem Kauf eines Whey Proteins allerdings bedacht werden:

  • Das am meisten angebotene Molkenprotein-Konzentrat enthält neben 70 bis 80 Prozent Eiweiß auch noch 4 bis 7 Prozent Fett und 6 bis 8 Prozent Kohlenhydrate. Demnach ist auch Laktose enthalten, was bei unter Laktoseintoleranz leidenden Menschen zu Problemen führen kann.
  • Wie oben schon erwähnt, ist der Anteil von Molkenproteinen in der Milch sehr gering. Man kann sich also selber ausrechnen wie viel Milch für nur einen Esslöffel Whey Protein nötig ist – nachhaltig sieht anders aus.

Wer also wirklich ein Eiweißpulver braucht, dem können wir nur empfehlen sich mit, nicht weniger hochwertigen, pflanzlichen Alternativen wie Erbsen- oder Reisprotein auseinander setzen.

Homogenisieren, pasteurisieren und ultrahocherhitzen

Unser Artikel hat sich bis jetzt auf unverarbeitete Frischmilch bezogen – deshalb hat sich bis jetzt auch die Kritik in Grenzen gehalten. Sobald man sich allerdings mit den Verarbeitungsprozessen der Milch beschäftigt, sieht unsere Meinung etwas klarer aus. Grundsätzlich empfehlen wir auf Lebensmittel zurückzugreifen, welche möglichst wenige industrielle Verarbeitungsschritte hinter sich haben. Schaut man sich allerdings die verschiedenen Prozesse an, denen die Milch ausgesetzt ist, finden wir es fehl am Platz sie als natürliches Grundnahrungsmittel zu bezeichnen.

Homogenisieren

Ziel der Homogenisierung ist es, den natürlichen Rahmungsprozess der Milch zu unterbinden. Bei unbehandelter Milch würde es nämlich dazu kommen, dass sich die enthaltenen Fette binden und an der oberflache zu Sahne werden. Mit einer Druckbehandlung werden die sogenannten Fettglobule so verändert, dass sie sich nicht mehr zu Sahne binden können.

Die gesundheitlichen Folgen der Homogenisierung sind derzeit noch ungeklärt. Während es in Deutschland als unbedenklich eingestuft wird, werden in anderen Ländern, beispielsweise den USA, Studien in Bezug auf die Wirkung der Homogenisierung im Körper durchgeführt. Kritiker behaupten, dass homogenisierte Milch durch die gesteigerte Absorptionsfähigkeit eines bestimmten Milch-Enzyms, verschiedene Krankheitsentwicklungen negativ beeinflussen kann. Dies wird derzeit in mehreren Untersuchungen geprüft – bis jetzt konnte allerdings keine allergie- oder krankheitsfördernde Wirkung bestätigt werden.

Pasteurisieren

Durch die kurzzeitige Erhitzung wird die Milch haltbar gemacht und Mikroorganismen abgetötet. Die Pasteurisierung ist vom Gesetzgeber vorgeschrieben. Da die Milch nur kurz erhitzt wird, bleiben auch die meisten Vitamine erhalten. Studien konnten lediglich zeigen, dass sich die Vitamin B12 und E Werte verringert haben.

Ultrahocherhitzen

Durch die kurzzeitige Erhitzung der Milch auf bis zu 150°C, wird H-Milch mehrere Monate haltbar gemacht. Durch die hohen Temperaturen sterben natürlich auch viele Vitamine ab – das Argument der hohen Vitalstoffdichte gilt bei H-Milch also nicht mehr. Es gibt außerdem mehrere Studien die auf eine Verschlechterung der Milchprotein-Qualität hinweisen.

Ist Milch nun also gesund oder ungesund?

Wer genug basische und vitalstoffreiche Lebensmittel zu sich nimmt, den Milchkonsum in Grenzen hält* und auch noch den Geschmack von Milchprodukten mag – für den ist Milch vermutlich gesund. Zwar weniger aus Ernährungswissenschaftlichen, sondern mehr aus mentalen Gründen, aber wie bereits am Anfang des Artikels erwähnt, spielt der Kopf beim gesund sein/fühlen eine nicht zu vernachlässigende Rolle.

Für uns persönlich ist Milch ungesund. Das liegt daran, dass wir nach dem einstellen unseres Milchkonsums diverse gesundheitlichen Verbesserungen zu vermerken hatten. Unter anderem:

  • Hat sich unser Hautbild drastisch verbessert.
  • Nahmen Verdauungsprobleme ab.
  • Hatten wir über den Tag mehr Energie.

Ob Milch nun ungesund oder gesund für Sie ist, können Sie nur mit einem Selbstversuch herausfinden. Machen Sie es so wie wir: Tauschen Sie für ein paar Wochen alle Milchprodukte gegen pflanzliche Alternativen aus. Unsere Favoriten sind Hafer, Mandel, Reis und Kokosmilch. Wir haben uns nach den paar Wochen so an die Vielfalt der verschiedenen Pflanzen-Drinks gewöhnt, dass uns Milchprodukte nicht mal mehr geschmeckt haben!

Und eins versprechen wir Ihnen: Wenn hin und wieder grünes Gemüse (Spinat, Brokkoli, Grünkohl, Rucola…), Nüsse, Trockenfrüchte und Vollkornprodukte auf ihrem Speiseplan stehen, werden Sie auch keinen Calcium-Mangel bekommen.

*Mit in Grenzen halten meinen wir 200 bis 300 ml bzw. g an Milchprodukten pro Tag.

http://www.uni-muenster.de/imperia/md/content/didaktik_der_chemie/seminarfriese/milch.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=ZHLjdcLV1Vw
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17349070
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22054181
http://jn.nutrition.org/content/138/12/2342.full